• あしぇっと八ヶ岳

レシピが産まれる思考過程 第4回


レシピが産まれる思考過程 第4回


No4[ビーツのポタージュ]

フランス料理では、ポタージュ(スープ)というのはとても重要な料理。

世界でもっともうまみの強い濃厚なスープを作るのが、フランス料理ではないか?と思っている。 今では、あまり人気がなく、お店ではなかなか出てこないのが残念。

インスタ映えする料理がもてはやされる時代には、スープは面白みが出しにくいからだろうか?

修行時代は、散々このスープを作った。

初めてクレームデュバリー(カリフラワーのスープ)を作った時は、そのうまさに仰天した。

こんな美味いものが世の中にあるのか? 駆け出しの僕には、奇跡のようなスープだった。


しかし、である。 カリフラワーのスープというが、実際には、バターでポロネギを炒めて甘味をだしたら、カリフラワーいれて、水分が飛ぶようにさらに炒めて、そこから鳥のブイヨンをいれて、煮てミキサーでピュレにして、牛乳で伸ばすわけ。


つまり、「バターとポロネギとカリフラワーと鳥のブイヨンと牛乳のスープ」というのが、正確な表現。


美味しいけど、カリフラワーの風味自体とは異なるものを作っていることに、いつしか疑問を持ち出した。


あるシェフの料理教室に参加した時、栗のスープが出た。 これも、栗以外にいっぱいの材料が入るスープ。 確かに美味しかった。

でも隣のお客様が「美味しいけど、なんのスープだかわからない」 とお友達と話しているのが聞こえた。


やっぱり、そう思うよね。 すごく記憶に思った。


もちろん、レシピは星の数ほどあって、シンプルに野菜を生かして、炒めるバターと伸ばすブイヨンしか使わない、素材の味重視のレシピを公開してる超有名シェフもいらした。 いろいろなやり方があるんだなということは、年数を経ていくうちに学んでいった。

でも、派手な食材を駆使してゆく世界が主流の中、その気づきはずーっと記憶の底に沈んだままだった。


6年前、八ヶ岳にてシェフを務めることになって、東京から来た僕が最初に驚いたのが、野菜の圧倒的な美味しさだった。


準備の下ゆで段階の野菜があまりに美味しい。

戸惑いながら煮含めると、とたんに、お行儀のよい管理された優等生みたいな味になってしまう。 最初の感動が失われてゆく。


これまで、煮含めることを当たり前にしてきたが、ただ塩茹でしただけのほうが、目が醒めるほど美味しい、という事実は僕の世界観を破壊してしまった。


なので、当初は毎日戸惑いながら料理を続けていた。


ある時、ふと大根を下ゆでしたお湯(塩入り)を何気なく飲んでみた。 実にうまかった。 大根の味がとても優しく、しかし鮮明に出ていた。

これは、まさに大根のブイヨンだ。

ここから、強烈な直感が来た。


これだと、飲む野菜が作れる!


それ以来、作り続けているのが、「飲む野菜」のスープだ。


塩、水、野菜だけ。


色々なバリエーションがあるが今回は、ビーツをつかったものを紹介する。

これも、ビーツを塩茹でしてピュレにしたものを、その茹で汁で伸ばしたもの。

鮮やかな、鮮やかな赤い色が、とても綺麗にしあがる。


ビーツには、独特の甘さと泥臭さがあるので、クミンシードを少し浮かべて、泥臭さを感じた舌をリセットできるようにしている。これでビーツ自体の甘さをより鮮明にできるように工夫した。

20回の閲覧

最新記事

すべて表示

新・ピンチの食べ方(8)つながる食卓、つながる人間関係

災害時に、もっとも恐ろしいのは、 パニックとヒステリー。 逆に、災害時にもっとも頼りになるものは、 人間関係です。 被災者になった東日本大震災では、都会暮らしでご近所付き合いもない僕は、精神的に完全に孤立しギリギリまで追い込まれてしまいました。 実際の被害の大小とは関係なしに、情報が溢れている現代では、きちんとした人間関係を作らないと、孤立してゆきます。 それは、思考が作りだす、危険な孤独です。

新・ピンチの食べ方(7)インスタントは最後の手段

災害時、または災害に備える時に店頭から消える食品の代表格の一つが、インスタントラーメンに代表されるインスタント食品です。 お湯を注ぐだけで、あっという間に一食分が出来上がる素晴らしいものです。 インスタントの良さは、 1)輸送が簡単 温度調整も、取り扱い注意もあまりなく、きちんと箱に治り、大量輸送にも向いています。 2)調理が簡単 基本、熱湯を注ぐだけです。小学生高学年程度なら、一人でも可食状態に

☎︎070-3884-9298

〒409-1501 山梨県北杜市大泉町西井出7420

©2019 あしぇっと八ヶ岳

営業時間
LUNCH 11:30〜 (完全予約制)

​定休日:日曜日・月曜日
現在、ご予約受付を休止しております。
​何卒ご了承いただきますようお願いいたします