あしぇっと八ヶ岳2019年10月22日2 分新・ピンチの食べ方（８）つながる食卓、つながる人間関係災害時に、もっとも恐ろしいのは、 パニックとヒステリー。 逆に、災害時にもっとも頼りになるものは、 人間関係です。 被災者になった東日本大震災では、都会暮らしでご近所付き合いもない僕は、精神的に完全に孤立しギリギリまで追い込まれてしまいました。 実際の被害の大小とは関係なしに、情報が溢れている現代では、きちんとし...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月21日1 分新・ピンチの食べ方（７）インスタントは最後の手段災害時、または災害に備える時に店頭から消える食品の代表格の一つが、インスタントラーメンに代表されるインスタント食品です。 お湯を注ぐだけで、あっという間に一食分が出来上がる素晴らしいものです。 インスタントの良さは、 １）輸送が簡単 温度調整も、取り扱い注意もあまりなく、きちんと箱に治り、大量輸送にも向いています...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月20日1 分新・ピンチの食べ方（６）展開する料理一度の仕込みで、何種類のメニューを作れるか？ 災害時。 手に入る食材に制約のある時は、煮込み系のメニューがおすすめです。 それは、 １）かさを増すことが容易 ２）手間が比較的容易 ３）おすそわけしやすい ４）体を温めてくれる ５）派生的に料理を広げられる 「派生的に料理を広げる」とは、例えば、 肉じゃがのベースを...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月19日1 分新・ピンチの食べ方（５）ひらめくレシピで乗り越える災害時は、いつものように買い物はできません。 物流もままならず、食材が不足することは多々あることです。 ですから、いつもレシピどうりの買い物ができないケースの方が普通となってしまうでしょう。 ないからできない。 そう思うことが、さらに自らを追い込んでしまいます。 そんな時こそ、これまでの枠を超えましょう。 ひらめ...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月18日1 分新・ピンチの食べ方（４）食材を買うか、食品を買うか？一般に売られている食べ物には、２種類あることをご存知でしょうか？ １つは、食材。 もう１つは、食品。 食材とは、材料。これから料理でいかようにも変化できるもの。ただすぐには食べられないものでもあります。 野菜やお米、お肉、お魚など。 食品とは、あと食べるだけのもの。すぐに食べられる便利なものです。ただここからの展...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月15日2 分新・ピンチの食べ方（３）つながる食べ方、増える食べ方災害は、あまりに大きな出来事。 個人や１家族で対処できる規模を超えています。それなのに、単独で切り抜けようとしても、無理なことでストレスが増えるだけです。 物資も当然、不足します。 物流も止まれば、納品もなく、いつもは物の溢れる店頭からは、びっくりするくらい物が消え去ります。現代のお店はこまめな補充を前提に考えら...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月13日2 分新・ピンチの食べ方（２）日常の延長に防災はある昨日の台風１９号は、大きな傷跡を日本に残しました。 僕の住む家の周囲は風雨とも予想以下の静けさで、もともとの情報は大げさだったのでは？と思っていました。 が、やはり県内外とも堤防の決壊、土砂崩れなどであちこち被害がでています。 山梨県は幹線道の迂回路がほとんどなく、孤立しやすい県なのですが、今回も中央高速、中央本...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月12日2 分新・ピンチの食べ方（１）はじめに今日、２０１９年10月12日。台風１９号（ハギビス）が静岡県に上陸しました。 未曾有の巨大台風との情報で、メディア、ネットとも大騒ぎです。 豪雨により、私の住む北杜市にも昼過ぎに避難勧告が出ています。 先月千葉県に大きな傷跡を残した台風１５号といい、日本ももはや亜熱帯の国のようです。 振り返れば、僕は１９９５年の...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月11日1 分天然きのこの勉強天然きのこの勉強に、マダムと行って来ました。 先生は、八ヶ岳では超人気店である「仙人小屋」のオーナー。通称、自称「仙人」です。 子供のころから親と山に入っていた、山の生き字引。 毎日４時起きで山に向かっている７０歳を超えても現役のまさに仙人。 今年は十五年ぶりの全国的な天然きのこ不作の年。 例年は毎週のようにある...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月8日1 分すてきな家族の晩餐本日は、あるご家族をお迎えしてのディナーでした。 初めてレストランに訪れる小学生のお嬢さんとご夫妻の３人。 とても会話が弾むすてきなご家族で、サービスしている僕も嬉しくなってしまうような素敵な時間でした。 昨今、子供が入れるレストランは少なくなっています。 もちろん騒がれた場合、他のお客様に迷惑がかかると思うお店...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月7日1 分【今日の料理1】金木犀のジュレ入り山のフルーツカクテル先日、花を摘んだ金木犀。 しかし、そこからが大変。ゴミや軸をとるのに大苦戦しました。 「この清掃作業が一番大変」との情報があったのに、スピード重視でどんどこ摘んだために、多くのガクや木屑を混入させてしまい、より難しくしてしまいました。 やっとの思いで掃除して、その後白ワインで金木犀シロップを作りました。 最初はあ...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月6日1 分【シェフのつぶやき10】人生の妙、シンクロニシティシンクロニシティ。 精神科医ユングの提唱した「意味ある偶然の一致」という考え方。 人生の不思議な奇跡という意味で、非常に興味深い事例がいっぱいあります。 野草を初めてから、ずーっと憧れている野草の専門家がいます。 ムッシュ フランソワ・クープラン。 ３つ星シェフだった全盛期のマルク・ヴェイラシェフの知恵袋だった人...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月5日2 分【シェフのつぶやき9】野草料理を伝えてゆくこと三年前のある夜のことです。 マダムが、あるものを食べさせてくれました。 庭の野草の天ぷらでした。 僕にとって草の味とは、昔飲んだ青汁の青っぽいなんとも表現のしにくい、正直にいってまずいものという記憶しかありませんでした。 子供の頃、野球少年だったぼくがふざけて食べさせあったグラウンドの芝も、同じ味がしました。 草...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月4日1 分【シェフのつぶやき8】田んぼにレンゲを刈り取った田んぼに、レンゲのタネを蒔いて来ました。 今、週一で農業研修をしています。 山野草を始めてから、その生育状況を見ることの大事さに気づき、友人の農家さんにお願いしています。 無農薬の有機農法をしている方ですが、変わっているのはコンパニオンプランツという手法で、虫の嫌う香りを持つ植物を並んで植えて、農薬を使...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月3日1 分【シェフのつぶやき７】金木犀の香り八ヶ岳では金木犀があちらこちらで満開です。 えも言われぬ金木犀の香りを感じると、なにか陶酔感とともに少し切ない気持ちになります。 金木犀をテーマにした悲しい物語を、子供のころ読んだせいでしょうか？ さて、この金木犀。食材でもあることをご存知ですか？ 代表的なものは、金木犀を白ワインで煮出した桂花陳酒。 中華レスト...
あしぇっと八ヶ岳2019年10月2日1 分【シェフのつぶやき6】食べ物のエネルギー食材の勉強に行って来ました。 天然きのこについてです。 シェフにとって、食べることは勉強なのです。 冗談ではなく、調理方法や盛り付けなどの表面的なことから、様々なことを感じて、記憶にインプットします。 特に天然食材、それも野草や天然キノコを取り入れていると、 「体験しているか？（食べているか？）」 は、如実にメニ...
あしぇっと八ヶ岳2019年9月29日1 分【シェフのつぶやき5】さるなしという山のフルーツさるなしをご存知でしょうか？ 山のフルーツです。 またたび科で、つるで伸びて木に絡みついて成長してゆきます。 キウイーフルーツに似た小さな実がなります。 というか、実はこのサルナシが原種なのです。 １９０６年にニュージーランドで中国産のサルナシから品種改良され、１９３４年に商業販売されたものなのです（ウィキペディ...
あしぇっと八ヶ岳2019年9月28日1 分【シェフのつぶやき4】ランチのお休みをいただきました本日は、ランチを臨時休業させていただきました。 三男の運動会のためです。 あしぇっと八ヶ岳を始める時に、家族を最優先すると決めたものの、及び腰でした。 土曜日を休む勇気はなく、やっぱりお店が優先してしまう姿勢は変わりませんでした。 プライベートすべてを犠牲にする修行時代を経て、 「どうしたら、シェフとしても父親と...
あしぇっと八ヶ岳2019年9月27日1 分【シェフのつぶやき3】山の仙人が来るあしぇっと八ヶ岳は、マダムの採取する野草と天然キノコを活かした八ヶ岳風摘み草フレンチのお店です。 しかし、三男が２歳の誕生日を迎えるころから、次第に自由な採取が難しくなって来ました。やはり１０kgを超える子供を背負っての森歩きは無謀ですし、元気に飛び回る三男の相手で二人ともフラフラの毎日では、森深くまで分入るのは...
あしぇっと八ヶ岳2019年9月25日1 分【シェフのつぶやき2】シェフにとって、本を書くことの意義今日、いらしてくださったお客様にいきなり、 「本を買いに来たんだけど」 と言われて、それはそれは驚いた。 これまで２冊の本、というか小冊子を記した。 が、さすがにレストランだから、来店早々の席に案内する前から、本のことを切り出されるのは初めてのことだった。 「ピンチの食べ方」という、もう七年近く前に連載した記事を...
